martes, 20 de enero de 2015

LA ÉPICA HISTORIA DEL CAFÉ , EL OTRO ORO NEGRO (PRIMERA PARTE)

Sacas el brazo de debajo de las dos mantas que te protegen del frío y buscas a tientas en la oscuridad hasta que das con el despertador que lacera tus oídos con su agudo timbre  para anunciarte que empieza un nuevo día. Logras apagarlo, das una vuelta, luego otra, te resistes pero al final, con algo parecido a un gruñido ininteligible, te incorporas y te sientas en el borde de la cama. Te frotas los ojos para quitarte las legañas que casi no te dejan ver, te estiras  y notas como crujen los huesos de la espalda. Respiras hondo y echas mano de tu fuerza de voluntad para ponerte en pie. Son las 6:30 de la mañana, en la calle todavía es de noche y  quisieras dar media vuelta y regresar a la cama  pero ya no eres un niño  que puede escapar del colegio fingiendo algo de fiebre así que no te queda  otra que ir al baño, lavarte la cara y observar con cierto horror resignado el reflejo de tu rostro en el espejo. Te afeitas, te peinas, un poco de colonia y desodorante y después te pones la ropa que llevarás ese día. Por fin puedes ir a la cocina, buscas tu taza de los desayunos , calientas un cazo con   leche y le echas tres cucharadas de café . Lo remueves lentamente , te sientas y al tomar la taza en tus manos sientes un calor que parece recorrer todo tu cuerpo y te reconforta. Un aroma delicioso sube desde la taza  y das un sorbo, cierras los ojos y dejas que una sensación de calidez se apodere de ti. Por un momento queda atrás el sueño, el frío y la pereza y ya te sientes con fuerzas para abrir la puerta de la calle y emprender la aventura de un nuevo día. 


Hoy resulta difícil imaginar un mundo en el que no existiera el café pero es algo relativamente reciente en nuestra dieta, en particular entre los europeos que no lo comenzamos a consumir hasta el siglo XVII, pues el mundo musulmán, donde se conocía y bebía desde siglos atrás, trató de conservar  en secreto este producto y estaba prohibida la exportación de las semillas de café pero una vez que comenzó su expansión ésta fue imparable. Si en el año 1825 se producían 100.000 toneladas de café en el año 2010 se superaban los 6.7 millones de toneladas . Al igual que sucede con el petróleo , cuya producción se mide en barriles, la producción de café se mide en los sacos en los que se transporta, que tienen un peso estándar de 60 kilos y la producción del año 2010 era equivalente a 111 millones de sacos de café. Está presenten en todos los países y culturas , convertido en la segunda bebida más consumida en el mundo sólo por detrás del agua  . Pero además tiene otras propiedades intangibles como esta que recoge un dicho turco  "beber una taza de café juntos garantiza cuarenta años de amistad" (Imagen procedente de www.taringa.net )
Creo que esta es una escena que con ciertas variaciones se repite en millones de hogares en todo el mundo .¿Cuántos de nosotros no necesitamos una taza de café para poder comenzar a movernos? No llegaré tan lejos como el filósofo británico Bertrand Russell(1872-1970) cuando escribía que "La vida es sólo una taza de café tras otro, y no preocuparse por otra cosa" pero si estoy de acuerdo con el escritor francés Honoré De Balzac (1799-1850) que afirmaba que "Cuando bebemos café, las ideas marchan como un ejército" y sabía bien lo que decía  porque el desafortunado Balzac siempre se encontraba en dificultades económicas lo que le obligaba a escribir sin parar y para mantenerse despierto en sus interminables jornadas de escritura se dice que llegaba a beber hasta cincuenta tazas de café al día y él mismo admitía "El café ejerce una gran influencia en mi vida . He observado sus efectos a gran escala" . Por supuesto no es bueno llegar a los extremos del escritor francés, pero muchos de nosotros no nos sentimos plenamente despiertos hasta que no tomamos una buena taza de café caliente y , sin embargo, ¿qué sabemos de su historia?¿quién descubrió que aquellos frutos podían llegar a transformarse en una bebida que hoy se ha extendido por todo el mundo? He puesto a este artículo el título de "La épica historia del café" porque en ella vamos a encontrar leyendas,robos, traiciones, aventuras, seducción, secretos , conspiraciones en un recorrido que nos llevará desde la antigua Etiopía hasta Yemen , de allí al resto del mundo árabe, realizaremos una parada en India y después viajaremos hasta Europa antes de subirnos en un barco y cruzar el Océano Atlántico  hasta alcanzar las cálidas aguas del Caribe antes de emprender de nuevo esta larga odisea que nos conducirá a América del Sur y en concreto a Brasil.Suena prometedor ¿verdad? Pues no esperemos más y emprendamos nuestra aventura a través de la historia del café. 




Fotografía de un Cafeto, un arbusto que puede alcanzar hasta los 12 metros de altura y cuyas semillas son las que empleamos para elaborar el café. Los cafetos cultivados suelen tener un tamaño menor que los silvestres y no superan los tres metros , Hay muchas variedades pero la principal y la más antigua es el Cafeto Arábigo cuyos frutos , llamados drupa, son de color rojo (como los que podéis ver en la fotografía sobre estas líneas)  y en su interior contiene dos semillas. La otra variedad más utilizada es el Café Robusta que tiene la ventaja sobre el Cafeto Arábigo que su cuidado es más sencillo , resiste mejor las plagas ,también es más barato de producir  , tiene el doble de contenido de cafeína , su sabor es más amargo y su calidad es inferior al Cafeto Arábigo. Si bebéis café instantáneo muy probablemente será Café Robusta  ya que es el más empleado para ese tipo de cafés (Imagen procedente de www.sindrof.com.br )
"Semilla del cafeto, como de un centímetro de largo, de color amarillento verdoso, convexa por una parte , y por la otra , plana y con un surco  longitudinal" y también "Bebida que se hace por infusión con esta semilla tostada y molida" son las dos primeras acepciones que el Diccionario de la Lengua Española nos da de la palabra café, un término que según el Diccionario procede del árabe "Qahwah" que tendría el significado de "estimulante" o bien de "vino", pues he encontrado ambas versiones . Cuando la bebida llegó al antiguo Imperio Otomano la transformaron en Kahve y luego los comerciantes italianos que lo introdujeron en Europa la llamarían Caffe de donde finalmente evolucionaría en nuestra lengua castellana en la palabra café. Hay otras versiones que explican que la palabra procede de una región situada en el sur de Etiopía llamada Kaffa, a la que los árabes podrían llamar Qahwah, y es que la leyenda del origen del descubrimiento del café nos lleva hasta las tierras que en la antigüedad era conocida como Abisinia y que en buena parte desde el siglo I formaba parte del  Reino de Aksum que se extendía por gran parte del norte de la actual Etiopía, Eritrea, zonas costeras de la actual Yemen y también territorios que hoy pertenecen a Sudán.  Uno de sus monarcas, Ezana, que gobernó entre el 320 y el 360, se convirtió al cristianismo e hizo que lo que hoy es Etiopía se convirtiera en el segundo reino en adoptar el cristianismo como religión oficial  después de Armenia y adelantándose al Imperio Romano que no lo haría hasta que fue promulgado el Edicto de Tesalónica en 380 por el emperador Teodosio I el Grande (347-395) . Etiopía, Abisinia o Aksum es tierra de leyendas, entre ellas la de que en ella se encuentra la mítica Arca de la Alianza que habría sido llevada allí por Menelik , que sería hijo del célebre rey Salomón de Israel (hacia 1011 a.C hacia 928 a. C) y de la legendaria reina de Saba . Menelik habría traído el Arca a la capital del reino de Aksum y allí todavía se custodiaría, al menos así lo recoge el Kebra Nagast, el libro que recoge la historia de los reyes de Etiopía y que se remonta precisamente al reinado legendario de Menelik.


Mapa del Reino de Aksum , que ocupaba un territorio que ya estaba habitado al menos en el 3000 a. C  y parece que ya los egipcios tuvieron contacto con los pueblos que habitaban la actual Etiopía que habían constituido una cultura agrícola y sedentaria.. En algún momento del I milenio a. C  del otro lado del Mar Rojo llegó un nuevo aporte de población semita, tal vez ese sea el origen de la leyenda  de Menelik, el hijo del rey de Israel, Salomón, y de la Reina de Saba, cuyo reino  se localizaría donde hoy se encuentra Yemen., Menelik habría viajado con el Arca de la Alianza que habría sustraído del Templo erigido por su padre para custodiarla en Jerusalén  depositándola en la capital del reino, la ciudad  de Aksum, un reino del que Menelik sería su primer monarca y del que según la tradición descendían todos los demás monarcas de Etiopía hasta el último de ellos, Haile Selassie I (1892-1975).  En realidad  la primera referencia escrita  de la existencia del Reino de Aksum procede  de un texto griego elaborado probablemente a mediados del siglo I d. C y titulado "Periplo del Mar Eritreo"  que relata un viaje a lo largo del Mar Rojo , África Oriental y culminando en India.  Sería aquí donde comenzó a consumirse el café, aunque no como una bebida, sino como un alimento, por el pueblo Oromo, la etnia mayoritaria en Etiopía (Imagen procedente de civilizacoesafricanas.blogspot.com )

En una tierra tan dada a leyendas no es extraño que surgiera esta otra, quizás la más conocida de las diferentes leyendas que rodean el origen del café. En algún momento entre el siglo VI  y el siglo X  un pastor abisinio llamado Kaldi que un día observó como sus cabras comían de las bayas de un arbusto y al momento comenzaban a saltar muy agitadas. Kaldi, intrigado,  decidió probarlas él mismo  y nada más hacerlo sintió como se llenaba de energía y comenzaba a agitarse igual que sus cabras. Tomó en sus manos varias de aquellas bayas y se las entregó a un hombre santo (otras versiones hacen referencia a monjes coptos e incuso a sabios sufíes)  y le contó lo que había sucedido. Fuera un hombre santo o los monjes de un monasterio la leyenda cuenta que por curiosidad cocinaron aquellas bayas pero el sabor era tan desagradable que lanzaron las bayas que sobraron al fuego  y al tostarse  produjeron un aroma tan delicioso  que el hombre santo o los monjes tuvieron que reconocer que era muy agradable. Sigue la leyenda contándonos que sacaron las bayas del fuego, las disolvieron en agua y sal  y así surgió el primer café. No es ni mucho menos la única leyenda sobre el café, todas ellas tan imposibles de comprobar como esta.. Así, en el libro "Historia del café de Guatemala" de la historiadora guatemalteca Regina Wagner , a la que seguiré haciendo referencia a lo largo de este relato, recoge otras versión de esta leyenda según la cual  "cuando el superior  de un monasterio se enteró de los efectos peculiares y excitantes del café en las cabras , hizo preparar una cocción de los granos y ordenó a sus monjes que probaran las virtudes de la bebida, pues solían dormirse durante los oficios nocturnos. El éxito fue rotundo, los monjes no volvieron a tener dificultad en mantenerse despiertos." Y hay más leyendas pero es hora de que regresemos al terreno de la historia aunque sin abandonar Etiopía. 


Estas viñetas pretenden resumir la leyenda de Kaldi, el pastor etíope que habría observado como sus cabras comían los frutos de un arbusto  y comenzaban a realizar movimientos frenéticos. Curioso , decidió probarlas y se sintió lleno de energía y al igual que sus cabras comenzó a realizar movimientos frenéticos. Corrió a llevar aquellos frutos a unos monjes que los probaron pero la bebida resultante no les gustó pero al lanzar las semillas restantes al fuego, se tostaron y su olor fue tan delicioso que hizo que se decidieran a intentarlo de nuevo, disolviendo aquellos granos tostados en agua con sal y lo bebieron y en esta ocasión si les gustó. Sería la primera taza de café de la historia. Es,una leyenda pero  los efectos que el pastor observó en las cabras son ciertos pues la cafeína que contienen los granos son un estimulante del sistema nervioso central y
 aumenta la tensión arterial. Tiene múltiples efectos beneficiosos sobre el organismo. Por ejemplo potencia el efecto de los analgésicos ,  mejora la capacidad de concentración y la memoria de corto plazo, puede combatir el estreñimiento y es diurético, es decir, ayuda a expulsar líquidos , y se han hecho estudios sobre su capacidad para reducir el riesgo de padecer enfermedades como el Parkinson, la gota o el Alzheimer. Aunque un consumo excesivo , como sucede con cualquier otra sustancia, puede ser nocivo produciendo  palpitaciones, dolores de cabeza  ,sueño irregular o aumento de la tensión arterial. Sobre el número de tazas de café al día que se pueden tomar  dependerá del tipo de café que estemos bebiendo, pues no todos tienen el mismo contenido de cafeína,  pero por regla general se aconseja no tomar más de cuatro cafés al día (Imagen procedente de spilling-the-beans.net )

Porque todo apunta a que los primeros en dar uso al fruto de aquel arbusto que hoy conocemos con el nombre de Cafeto , que crece en zonas húmedas y altas pero  no en lugares fríos  pues no resiste las heladas, fue el pueblo Oromo, que hoy ocupan buena parte del centro y el sur de Etiopía y constituyen más del 30% del total de la población etíope. Los oromos no utilizaban el café como bebida sino como alimento , lo que habría sucedido alrededor del siglo IX. Tomaban las semillas que trituraban  y después las daban forma de bola mezclándolas con grasa o manteca que luego ingerían.y entre otros usos empleaban por sus efectos vigorizantes para aumentar la energía de sus guerreros. Desde Etiopía el uso del café se extendería a Yemen y la Península Arábiga , donde es probable que fuera llevado por etíopes capturados por traficantes de esclavos árabes y donde comenzó a consumirse como bebida . Regina Wagner en su ya citada "Historia del café en Guatemala"  explica que la primera referencia escrita al café se encuentra en la obra del médico y filósofo persa Al- Razi (865-925), conocido en Occidente también como Rhazes, que se refiere a él con el nombre de "bunchum"   y más tarde el también científico y filósofo persa Avicena (980-1037) sería el primero en describir las propiedades de la semilla del café. En algún momento   comenzó a utilizarse el líquido producido por el fermento de las semillas como una bebida que,  por sus efectos estimulantes, podía sustituir al alcohol  que estaba prohibido por el Islam. Regina recoge otra leyenda que explicaría el nacimiento del uso del café como bebida en Yemen en el siglo XIII " Hacia 1258 - escribe Regina Wagner - el jeque Omar  un médico sacerdote discípulo del fundador de la ciudad yemení de Moka , por entonces famoso puerto de Arabia en el Mar Rojo, fue condenado al exilio , teniendo que refugiarse en las montañas aledañas". En efecto, Moka es una ciudad situada a orillas del Mar Rojo en la costa de Yemen y uno de los puertos más importantes de este reino hasta el siglo XIX cuando empezó a perder actividad en favor de otros puertos yemenís como Adén y se convertiría también en el mayor mercado de café del mundo entre los siglos XV y XVII. 


En este mapa del actual Yemen podéis ver la situación de la ciudad de Moka (en el mapa aparece como Mocha, frente a la costa de Eritrea) que sería durante siglos el principal puerto comercial de Yemen y el punto desde el que comenzó a distribuirse a partir de siglo XV el café por todo el mundo musulmán.  Ha dado su nombre a una variedad de grano de café cultivado precisamente  en Moka y también a un tipo de café, el Café Moca que se prepara con leche y chocolate y que presenta una característica espuma  que cubre su superficie (Imagen procedente de www.e-mapas.com )
Pero regresemos al relato de Regina "Antes de morir de hambre - prosigue   Regina,- decidió comer ciertas cerezas que encontró en unos arbustos silvestres. Se dio cuenta entonces, que los frutos tenían propiedades  estimulantes o mágicas. Más adelante, para calmar la sed, tostó el grano y lo echó en agua hervida, descubriendo, accidentalmente , su agradable sabor y sus propiedades nutritivas. Prescribió la bebida a sus pacientes y cuando estos contaron los beneficios obtenidos el jeque Omar fue invitado a retornar a Moka " Fuese así o no , lo que si sabemos es que Yemen se convertiría en un centro de producción y comercio de café desde donde su consumo se extendería al resto del mundo árabe aunque esta expansión de su consumo no tendría lugar hasta el siglo XV. Serían sobre todo los peregrinos que cada año llegaban a la ciudad santa del Islam , La Meca ,los que al observar como consumían aquella bebida la llevarían con ellos a sus países de origen. Se extendió su consumo por Persia y a comienzos del siglo XVI llegaba a Egipto. Por entonces su nombre era ya Qahwah, que como veíamos al comienzo puede traducirse como "estimulante" o como "vino"·, lo que en Egipto creó confusión ya que los efectos estimulantes de la bebida parecían los de la bebida alcohólica prohibida por el Islam .Ya en 1511 hubo un intento de prohibir su consumo en La Meca pues sus efectos embriagadores parecían contrarios a la sobriedad que preconizaba la religión islámica pero finalmente se permitió su consumo cuando otros doctores en la fe consideraron que era una bebida inofensiva. Comenzaron a abrirse  las primeras cafeterías, la primera de ellas sería la de Kiva Han en Estambul en 1471 o 1475 pues he encontrado las dos fechas , donde se servía la bebida y que no tardaron en convertirse en lugares de reunión y encuentro de poetas, intelectuales y hombres de negocios y también de gente que iba a escuchar sus conversaciones en un ambiente relajado , lo mismo que luego sucedería en los cafés europeos .



Zonas de producción
En este mapa podéis ver la distribución de las dos variedades principales de café de la que ya os hablaba antes, el Café Arábigo (el más antiguo y con menor contenido de cafeína) y el Café Robustus (más sencillo de cuidar , con mas cafeína, más barato de producir pero de inferior calidad al arábigo) . En color marrón tenéis los países donde se producen ambas variedades, en color rojo los que producen  café arábigo y en color más oscuro aquellos que sólo cultivan Cafe Robustus . Colombia es la principal productora de una variedad de café arábigo,el café arábigo lavado , mientras que Brasil es la principal productora a nivel mundial de café  tanto arábigo como robustus (Imagen procedente de http://www.bedri.es )

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Estos locales no eran vistos con buenos ojos por algunas autoridades religiosas como la máxima autoridad religiosa de El Cairo, que, citando a Regina Wagner, era Abdallah Ibrahim ,  quien en 1523 predicó  contra los cafés que fueron víctimas de asaltos por los fieles enardecidos por el discurso de Abdallah. En realidad consideraban estos locales como lugares donde se fomentaban las críticas y posible semillero de conspiraciones políticas. Finalmente fue el gobernador de El Cairo el que intervendría convocando una reunión a la que convocó a doctores de la fe y médicos tanto a favor como en contra del consumo de la bebida. Los escuchó con atención, a continuación bebió una taza de la bebida, se levantó en silencio y se fue. Era su manera de dar la aprobación al café  y a partir de aquel momento la bebida siguió consumiéndose sin problemas. Era evidente que al gobernador le había gustado .A pesar de estas polémicas puntuales sobre su consumo en el mundo musulmán  se pensaba que la bebida tenía propiedades místicas  y por ello trataron de conservar el secreto de su elaboración  y se negaron a exportar grano de café al mundo cristiano..La primera noticia del café en Europa la traería él médico, botánico y viajero  alemán Leonhard Rauwolf (1535-1596) que entre 1573 y 1575 realizó un viaje por Oriente Próximo y Mesopotamia que le llevaría a recorrer desde el Líbano hasta Bagdad y después recogería sus impresiones sobre las costumbres y la cultura de los lugares que visitó en una obra titulada "Los viajes del doctor Leonhard Rauwolf por los países de Oriente"  publicada en 1583. En ella se encuentra esta primera referencia al café que habría probado en la ciudad siria de Alepo "Una bebida tan negra como la tinta , útil contra numerosos males, en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Está formado por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu" . Si recordáis habíamos visto antes que ya Rhazes en el siglo IX se refería a ella como bunchum , un término muy similar al bunny que mencionaba  Rauwolf. 


Leonhard Rauwolf.jpg
Portada de la obra del botánico y viajero  Leonhard Rauwolf "Los viajes del doctor Leonhard Rauwolf por los países de Oriente" publicada en 1582 y donde se encuentra la primera referencia escrita de un europeo sobre el café, que probó por primera vez en la ciudad siria de Alepo. Los comerciantes venecianos se interesarían por aquella bebida  y en el siglo XVII lo introducirían en Europa  y muy pronto la bebida cambiaría la sociedad euroepa de su tiempo como veremos mañana (Imagen procedente de http://es.wikipedia.org )

La polémica sobre el café en el  Imperio Otomano todavía no había concluido, y durante el gobierno del sultán Murat III (1546-1595) doctores de la religión musulmana informaron al sultán que , según nos cuenta Regina Wagner, "el café cuando se tostaba se convertía en una especie de carbón, y el carbón era una de las sustancias que , según había declarado el profeta Mahoma, Alá no había destinado para la comida humana"  El sultán llegó a ordenar el cierre de los cafés pero su consumo estaba ya tan enraizado en la sociedad otomana que no se pudo implantar. Con frecuencia se cita como ejemplo de hasta que extremo había llegado la pasión por el café en el Impero Otomano  que la única razón que una mujer podía alegar para obtener el divorcio de su esposo  era que éste no la proporcionaba una determinada cantidad de café al día. Mientras en Europa la obra de Rauwolf atraía la atención de los mercaderes europeos, en particular de la primera potencia comercial del Mediterráneo, Venecia, sobre aquella bebida que mencionaba en su escrito , un religioso sufí , el sufismo engloba a una serie de movimientos místicos dentro del Islam , procedente de India peregrinaba a La Meca . Se llamaba Baba Buran  y allí probó el café  y apreció la bebida porque sentía que aumentaba su experiencia religiosa. Antes de embarcarse en el puerto de Moka de regreso a India se cuenta, no sabemos si leyenda o hecho real, que Baba Buran  robó y escondió unas semillas de café. Ya sabemos que estaba prohibido exportarlas fuera del mundo musulmán para que su conocimiento y consumo no se extendiera. Pero no fue descubierto  y aquellas semillas de café llegaron a India, donde fueron sembradas y dieron fruto  Hoy India, según datos del año 2011, ocupaba el séptimo puesto mundial en la producción de café , representando el 4,08% de la producción mundial. En cuanto a Baba Buran hoy se le venera como un santo tanto entre los musulmanes como entre los hindúes y también como el hombre que liberó al café del monopolio árabe. En este mismo siglo XVII el café daría el salto definitivo a su internacionalización cuando comenzó a ser conocido en Europa y desde allí pasaría a América. Pero esto lo veremos  en la segunda parte de este relato donde viviremos más de una aventura y hasta algún lance amoroso decisivo para su difusión en América. 

Enlace con la segunda parte de "La épica historia del café, el otro oro negro"
http://chrismielost.blogspot.com.es/2015/01/la-epica-historia-del-cafe-el-otro-oro_22.html



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